Massa de bolo crua faz mal? Farinha e ovo crus

Entre dezembro de 2015 e setembro de 2016, 56 pessoas em 24 estados dos Estados Unidos adoeceram com a mesma linhagem de uma bactéria, a E. coli produtora de toxina Shiga. Os doentes tinham entre 1 e 95 anos, e 16 deles precisaram ser internados. Os investigadores do CDC, o órgão de controle de doenças do país, notaram que os primeiros doentes tinham comido folhas verdes, mas o questionário inicial não apontou nenhum alimento suspeito. A pista não andou.

A virada veio em conversas por telefone. Os dez entrevistados contaram que faziam bolos e biscoitos em casa ou comiam com frequência coisas assadas em casa, e cinco lembravam de ter provado a massa crua. Depois, apareceram três crianças doentes em Maryland, Virgínia e Texas que tinham ganhado, em restaurantes, um pedaço de massa crua para brincar enquanto esperavam a comida. A bactéria foi encontrada em amostras de farinha, com DNA muito parecido ao das amostras dos pacientes, e tudo levou a uma mesma fábrica. Quase 250 produtos com aquela farinha foram recolhidos. O caso foi publicado em 2017 no New England Journal of Medicine.

Quem já raspou a tigela depois de pôr o bolo no forno entende a tentação. Então vale a pergunta: massa de bolo crua faz mal?

Por que a farinha crua pode ter bactérias?

A farinha não parece um alimento cru, mas é. A agência americana de alimentos e medicamentos, a FDA, compara a farinha com um tomate ou uma cenoura frescos: o trigo cresce no campo, ao ar livre, e pode ter contato com bactérias que fazem mal, como a salmonela e a E. coli. Moer o grão e transformá-lo em farinha não mata essas bactérias.

Por ser seca, a farinha parece um alimento seguro. Os autores do estudo publicado em 2017 resumiram assim a conclusão: mesmo sendo um alimento de baixa umidade, a farinha crua pode transmitir microrganismos que causam doença.

Esse foi o único surto ligado à farinha?

Não. Em 2019, o CDC publicou a investigação de outro surto de E. coli, desta vez do tipo O26, ligado a farinha de trigo comum. Foram 21 casos em nove estados americanos, com três internações e nenhuma morte. Entre os 13 pacientes perguntados sobre farinha, seis contaram ter comido, lambido ou provado massa crua feita em casa na semana antes de adoecer.

A salmonela também aparece nessa história. Em 2018, o estado do Oregon percebeu que dois pacientes com salmonelose tinham comido mistura pronta para bolo sem assar. Os técnicos testaram caixas compradas no comércio, acharam a bactéria numa mistura de bolo branco e, com análise genética, ligaram o caso a pacientes de outros estados. O surto teve sete casos em cinco estados, e o fabricante recolheu quatro sabores da mistura. Um dos pacientes, em Wisconsin, havia comido uma caixa inteira de mistura crua ao longo de alguns dias.

No balanço da FDA, os surtos ligados a farinha crua ou a produtos com farinha crua, como misturas para bolo e massa de biscoito, somam 168 doentes conhecidos e 20 internações desde 2009. Um estudo de 2023, que reuniu os registros americanos de 2001 a 2021, contou 752 casos e 223 internações ligados a farinha e derivados, e lembrou que o número real deve ser bem maior, porque muita gente com diarreia não procura atendimento nem faz exame.

E o ovo cru, qual é o risco?

Esse é o risco mais conhecido. Segundo a FDA, mesmo ovos limpos e com a casca inteira, sem rachaduras, podem conter salmonela, uma das causas mais comuns de intoxicação alimentar nos Estados Unidos. Ou seja, casca limpa não é garantia de ovo seguro.

A salmonela costuma causar diarreia, febre, cólica e vômitos, que começam de 12 a 72 horas depois de comer o alimento contaminado e duram de 4 a 7 dias. A maioria das pessoas melhora sem tratamento específico. Em algumas, porém, a diarreia é intensa a ponto de exigir internação, e a infecção pode passar do intestino para o sangue.

Na massa de bolo, os dois riscos se somam: farinha crua e ovo cru na mesma colher.

Quem corre mais risco de ficar doente?

Qualquer pessoa pode se contaminar, mas, no caso da salmonela, a FDA aponta grupos com mais chance de ter a forma grave da doença:

• crianças;
• idosos;
• gestantes;
• pessoas com a imunidade baixa, como quem passou por transplante ou vive com HIV, câncer ou diabetes.

Com a E. coli produtora de toxina Shiga, existe ainda uma complicação séria, a síndrome hemolítico-urêmica, que afeta o sangue e os rins. No surto de 2016, mais de um quarto dos pacientes foi internado e um deles teve essa síndrome. As crianças merecem atenção especial, até porque costumam ser as primeiras a pedir para lamber a colher.

Como fazer bolo em casa sem correr esse risco?

Não é preciso abrir mão do bolo nem da diversão na cozinha com as crianças. As orientações da FDA cabem numa rotina simples:

• Não prove massa crua, nem de mistura pronta para bolo antes de assar.
• Não dê massa crua para criança brincar. Isso vale para massinha caseira feita com farinha crua e para o pedaço de massa que alguns restaurantes oferecem.
• Siga o tempo e a temperatura da receita ou da embalagem, para que o bolo asse por inteiro.
• Mantenha farinha e ovo longe dos alimentos prontos. A farinha é um pó e se espalha com facilidade pela bancada.
• Lave as mãos, os utensílios e a bancada com água e sabão depois de mexer com farinha, massa e ovo cru.
• Não tente "esterilizar" a farinha em casa no forno ou no micro-ondas para comer crua. A FDA avisa que esses métodos caseiros podem não matar todas as bactérias.
• Compre ovos limpos e sem rachaduras e guarde-os na geladeira.

E se der vontade de raspar a tigela? Espere o bolo sair do forno. O cozimento é a única forma de ter certeza de que a massa ficou segura, como resume a FDA.

Por que tanta gente ainda come massa crua?

Em grande parte, porque não sabe do risco. Uma pesquisa nacional feita pela FDA em 2019, com 2.171 adultos americanos, mostrou que 35% tinham provado ou comido algo com farinha crua nos 12 meses anteriores. Em média, os entrevistados achavam pouco provável que a farinha crua tivesse germes. A massa de biscoito caseira, que leva ovo, foi vista como de risco apenas moderado.

Quando procurar um médico

A intoxicação alimentar costuma melhorar sozinha em até uma semana, e o mais importante é beber bastante líquido para não desidratar. Procure atendimento médico, em uma unidade de saúde ou com um clínico geral, se houver:

• diarreia com sangue;
• diarreia por mais de 7 dias ou vômitos por mais de 2 dias;
• sinais de desidratação que não melhoram mesmo bebendo líquidos.

Em bebês, crianças pequenas, idosos, gestantes e pessoas com a imunidade baixa, não espere: procure atendimento logo. Conte ao médico se você comeu massa crua, ovo cru ou outro alimento suspeito nos dias anteriores: essa informação ajuda a pensar na causa, como mostraram as investigações dos surtos.

Conclusão: a tigela pode esperar

Os investigadores de 2016 só chegaram à farinha quando perguntaram o que ninguém costumava perguntar: "você provou a massa crua?". O caso mostrou que um ingrediente que parecia inofensivo também pode transmitir doença. Provar a massa uma vez não significa que você vai adoecer, e a maioria das vezes nada acontece. Mas o risco é real, cai mais pesado sobre crianças e pessoas mais frágeis, e some com uma medida simples: comer o bolo depois de assado.

Perguntas frequentes

Massa de bolo sem ovo pode ser comida crua?

Também não é recomendado. Sem o ovo, o risco da salmonela do ovo sai de cena, mas o da farinha crua continua.

Lavar o ovo antes de usar deixa a massa segura?

Não garante. Segundo a FDA, até ovos limpos e de casca inteira podem ter salmonela, e o que deixa a massa segura é o cozimento completo.

Farinha guardada há meses é mais segura?

Não há garantia. A FDA trata a farinha comum como alimento cru, e foi farinha vendida no comércio que causou os surtos citados aqui. Só o cozimento deixa a massa segura.

Referências

• Crowe SJ et al. Shiga toxin-producing E. coli infections associated with flour. N Engl J Med, 2017. PubMed
• Vasser M et al. Notes from the Field: Multistate outbreak of Escherichia coli O26 infections linked to raw flour, United States, 2019. MMWR, 2021. PubMed
• Ladd-Wilson SG et al. Notes from the Field: Multistate outbreak of Salmonella Agbeni associated with consumption of raw cake mix, five states, 2018. MMWR, 2019. PubMed
• Rahman R, Scharff RL, Wu F. Foodborne disease outbreaks in flour and flour-based food products from microbial pathogens in the United States, and their health economic burden. Risk Anal, 2023. PubMed
• Verrill L et al. Consumption of raw flour in the United States: results from the 2019 FDA Food Safety and Nutrition Survey. J Food Prot, 2022. PubMed
• FDA. Handling flour safely: what you need to know. fda.gov
• FDA. What you need to know about egg safety. fda.gov
• NHS. Food poisoning. nhs.uk