Um dos processos mais importantes para restaurantes e outros negócios relacionados à alimentação, o controle de temperatura é fundamental para garantir a segurança e qualidade dos itens oferecidos.
Neste sentido, entender como isso pode ser feito da melhor maneira, bem como a sua importância no dia a dia é essencial para minimizar os riscos de contaminação e oferecer alimentos com qualidade garantida para os seus clientes.
Pensando nisso, reunimos uma série de informações relacionadas ao tema, bem como as soluções mais adequadas para resolver de uma vez por todas essa questão. Vamos lá?!
A segurança dos alimentos e sua importância
Principalmente quando falamos em restaurantes, manter os alimentos conservados, frescos e sempre saborosos é um grande desafio.
Isso porque, diversos fatores podem alterar tanto a qualidade, quanto a própria segurança dos alimentos, fazendo com que eles se tornem impróprios para consumo.
Essa regra vale não só para os produtos armazenados que serão usados posteriormente, mas também para os alimentos já preparados que vão ser servidos no dia a dia.
Via de regra, a maioria das pessoas sabem como funciona este processo: produtos não perecíveis devem permanecer armazenados em temperatura ambiente em local fresco e arejado; produtos congelados ou que precisam de refrigeração no freezer/congelador e os alimentos já preparados em geladeiras ou aquecidos até o consumo.
Embora esses sejam conhecimentos considerados universais, poucos sabem a real importância de realizar esses processos dentro de uma cozinha – seja ela industrial ou não.
Na verdade, a explicação para tudo isso é bem simples: fora da geladeira ou do aquecimento correto, estes alimentos ficam na chamada zona térmica de perigo.
Essa zona, nada mais é do que a temperatura na qual os microrganismos estão mais propensos a se multiplicar (entre 5°C e 59°C). Isso significa que quando atingem essas temperaturas, os alimentos podem estragar com mais facilidade.
A temperatura é o único fator de segurança?
Apesar de ser um fator muito importante, existem também outros agravantes que influenciam diretamente na contaminação dos alimentos.
Dentre os principais agentes causadores da condição, podemos destacar:
- Exposição ao ar
- Exposição a água
- Contaminação cruzada (contato de alimentos crus com alimentos já cozidos, bem como alimentos de origem animal, com os de origem vegetal)
- Descongelamento feito de forma inadequada
- Recongelamento dos alimentos
- Falta de higiene no ambiente
- Falta de higienização correta das mãos ao manipular os alimentos
- Falta de higiene dos utensílios e equipamentos da cozinha.
O que diz a ANVISA?
Segundo o órgão que regulamenta o controle sanitário do Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) existem algumas normas que devem ser seguidas em relação a conservação dos alimentos.
Estes processos devem ser adotados para garantir as boas condições dos alimentos que serão servidos posteriormente, sendo eles:
- Alimentos aquecidos devem ser mantidos acima de +60°C por até 6 horas;
- Já os resfriados, mantidos em temperaturas abaixo de +5°C por até 5 dias;
- E por fim os congelados deverão permanecer em equipamento adequado que mantenha a temperatura abaixo de -18°C por prazo determinado, de acordo com a data de vencimento do produto.
Como fazer o controle de forma correta dessa temperatura?
Para garantir que todas essas normas sejam cumpridas e os alimentos oferecidos no seu restaurante estejam sempre em boas condições de consumo, é possível contar com algumas ferramentas que vão te ajudar a realizar o controle da temperatura.
Embora não exista uma única forma considerada correta de realizar essa conferência, você pode encontrar o método que mais funciona para você.
Dentre as possibilidades disponíveis, os termômetros são excelentes aliados dentro das cozinhas para cumprir essa missão.
Termômetros de espeto são mais utilizados para alimentos já cozidos ou bebidas e medem a temperatura a partir de uma haste que entra em contato com a preparação.
Já os termômetros infravermelhos – considerados mais higiênicos por alguns especialistas – não são tão precisos pois afere a temperatura a distância, sem precisar encostar no alimento.
Os freezers e congeladores também usados nas cozinhas normalmente possuem visores para facilitar este trabalho.
No entanto, para garantir que eles funcionem de forma ininterrupta, mesmo nos casos de emergência, o ideal é contar com o aluguel de gerador.
Isso porque, caso ocorra queda de energia ou qualquer outro problema relacionado à falta de luz, você evita que os alimentos estraguem e que boa parte do seu estoque se perca.
Essa solução é fundamental para prevenção de grandes perdas financeiras ou até mesmo de prejuízos relacionados à saúde, uma vez que o consumo de alimentos em más condições pode acarretar em uma série de problemas.
Afinal, quando se trata de alimentação, todo cuidado é pouco!
