Dr Victor Sorrentino | GLÚTEN: Saiba quais são os níveis de incompatibilidade com esse alimento. A verdade é que o nível de Glúten na farinha de trigo aumentou 400% nos últimos anos. Como isto pode afetar a sua saúde?
Primeiramente, é importante dizer que o glúten não existe na natureza, ou seja, é um elemento criado pelo homem na mistura do Trigo, Cevada, Aveia ou Centeio com água e energia. É um compósito de proteínas encontradas em vários tipos de cereais. É composto de 2 proteínas, a Gliadina e a Glutenina. E é a porção da Gliadina que as pessoas reagem negativamente.
Quando a farinha é misturada em água, o Glúten forma uma rede de ligação cruzada de proteínas de aspecto pegajoso, dando propriedades elásticas e permitindo que a massa do pão, por exemplo, cresça quando cozida.
Para compreendermos a problemática deste elemento, precisamos esclarecer algumas questões básicas. As técnicas de cultivo na agricultura vêm sofrendo diversas modificações ao longo do tempo. A necessidade de aumentarmos a produtividade é compreensível, mas isso não quer dizer que seja benéfica. Devemos ponderar também sobre a carga de pesticidas e agrotóxicos. Tudo isso deve ser levado em conta para que se possa entender que aquele alimento que sua vó consumia que parecia ser saudável passou por tantas modificações que pode não ser mais tão saudável assim.
O Trigo passou por modificações que alteraram completamente a qualidade de seus componentes. O primeiro tipo de trigo que se tem referência é o Einkom, que na antiguidade era formado por 14 cromossomos. Já na época Moisés, esse mesmo trigo passou a conter 28 cromossomos. E em 1943, em Porto Rico, o Dr. Norman Borlans desenvolveu uma modificação para que o agora Triticum Aestivum passasse a ser formado por 42 cromossomos.
“Nos últimos anos com toda alteração que veio sendo feita, a concentração de Glúten na farinha de trigo aumentou em 400%.”
Pois bem, o Glúten não era um problema para a maioria das pessoas, até porque sua concentração era baixa e poucos alimentos continham esse elemento. Acontece que atualmente uma infinidade de produtos contém glúten e em concentrações altíssimas. O resultado disso não poderia ser diferente: houve um aumento no número de pessoas que passaram a apresentar incompatibilidade com o glúten.
Antes de prosseguirmos é importante que se compreenda uma questão importante, a respeito dos diferentes graus de incompatibilidade que podemos ter ao Glúten. Um estudo recente publicado na Nutrients em 2015, feito em várias universidades, entre elas Harvard e Johns Hopkins, observou o efeito da gliadina (composto do glúten) no intestino de 4 tipos diferentes de pacientes:
Celíacos em remissão Celíacos em atividade Sensíveis ao glúten Pacientes normais
Na sensibilidade ao Glúten (não celíaco), não existe um ataque aos próprios tecidos do corpo. No entanto, muitos dos sintomas são semelhantes aos da doença celíaca, incluindo inchaço, dor abdominal, fadiga, diarreia, assim como dores nos ossos e articulações.
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