Obesidade e paladar: o peso muda o gosto?

Em março de 2018, um grupo de pesquisadores do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Cornell, nos Estados Unidos, publicou na revista PLOS Biology o resultado de um experimento simples de descrever. Camundongos jovens foram divididos em dois grupos: um comia ração comum, o outro recebia uma dieta em que mais da metade das calorias vinha da gordura. Oito semanas depois, os animais da dieta gordurosa estavam obesos.

Quando a equipe, liderada pelo pesquisador Robin Dando, examinou a língua desses bichos ao microscópio, encontrou menos botões gustativos, as pequenas estruturas onde ficam as células que captam o sabor. O tamanho de cada botão era o mesmo; o que mudava era a quantidade.

A notícia correu o mundo. Mas o que o estudo mostrou de fato, e o que já se sabe sobre obesidade e paladar em pessoas? É isso que a gente vai separar aqui.

Como funciona o paladar?

A língua tem saliências visíveis, as papilas. Dentro de muitas delas ficam os botões gustativos, cada um com um conjunto de células especializadas em reconhecer o doce, o salgado, o azedo, o amargo e o umami (o gosto de caldos e carnes). Essas células mandam o sinal ao cérebro, que junta essa informação com o cheiro, a textura e a temperatura para formar o que chamamos de sabor.

Um detalhe importante para entender o estudo: as células dos botões gustativos vivem pouco. Em média, duram algumas semanas e são trocadas o tempo todo por células novas, que nascem de células-tronco na base do botão. O paladar depende de um equilíbrio entre células que morrem e células que nascem.

O que o estudo de Cornell encontrou nos camundongos?

Os autores (Kaufman, Choo, Koh e Dando) observaram três coisas nos camundongos obesos, comparados aos magros da mesma ninhada:

• Menos botões gustativos na papila do fundo da língua (o post antigo falava em "papilas", mas o que se contou foram os botões), depois de oito semanas de dieta gordurosa.
• Mais morte de células no tecido do paladar e menos células novas se formando ao redor dos botões. O ciclo de renovação ficou desequilibrado.
• Sinais de inflamação no próprio tecido do paladar, principalmente o aumento do TNF-alfa, uma substância que o corpo usa para coordenar a inflamação.

A obesidade costuma vir acompanhada de uma inflamação de baixo grau, discreta e contínua, que não dá febre nem dor, mas mexe com vários órgãos. Para testar se era ela a responsável, os pesquisadores repetiram o experimento com camundongos que, por modificação genética, não produzem TNF-alfa. Esses animais engordaram de forma parecida com a dieta gordurosa, mas não perderam botões gustativos. Um terceiro grupo, de camundongos modificados para resistir ao ganho de gordura, comeu a mesma dieta gordurosa, quase não engordou, não teve a inflamação e também não mostrou alteração no paladar. Isso sugere que o problema não era a gordura passando pela boca, e sim o que a obesidade provoca no corpo.

A conclusão dos autores: nos camundongos, a perda de botões gustativos parece vir da inflamação crônica que acompanha a obesidade.

Isso vale para as pessoas?

Aqui está o cuidado que faltou em muitas manchetes de 2018. O estudo foi feito só em camundongos, todos machos, durante poucas semanas. Ninguém contou botões gustativos de pessoas obesas nesse trabalho, e o próprio artigo lembra que não se sabe se a quantidade de botões gustativos em humanos muda ao longo da vida, fora a queda que vem com a idade.

O que existe em humanos são pistas, e nem todas apontam para o mesmo lado:

• Há estudos que encontraram percepção de sabor mais fraca em pessoas com obesidade, mas o tema ainda não tem resposta definitiva.
• Exames de ressonância funcional publicados na revista Science em 2008 mostraram que pessoas com obesidade tinham, em média, uma resposta menor numa área do cérebro ligada à recompensa quando recebiam um alimento saboroso. A hipótese dos autores é que algumas pessoas comem mais para compensar essa resposta, sobretudo quem tem certa variante genética ligada à dopamina. Hipótese, não regra.
• Depois da cirurgia bariátrica, mulheres acompanhadas num estudo de 2014 passaram a preferir doces menos concentrados e relataram menos vontade de comer doces e fast-food. Só que o limiar de detecção dos sabores, medido em testes, não mudou. Os autores concluíram que a mudança no comportamento alimentar veio de outros mecanismos, ainda não conhecidos.

Ou seja: é correto dizer que obesidade e paladar estão ligados de alguma forma. Não é correto dizer que já está provado que a obesidade "apaga" o gosto da comida nas pessoas, nem que perder peso devolve o paladar de forma garantida.

O paladar explica por que é difícil perder peso?

Explica, no máximo, uma parte pequena de um quadro grande. A Organização Mundial da Saúde descreve a obesidade como uma doença crônica e com tendência a voltar, que resulta da interação entre genética, funcionamento do cérebro, comportamento alimentar, acesso a comida saudável, propaganda e o ambiente em que a pessoa vive.

O post antigo terminava dizendo que a obesidade é complexa e que só força de vontade muitas vezes não basta. Esse recado continua de pé, e a ciência de hoje o reforça. A ideia de que alimentos leves, como alface, brócolis ou cenoura, "não têm gosto nenhum" para quem tem obesidade, porém, não foi demonstrada em pessoas e ficou de fora.

Também não existe tratamento para obesidade baseado em "consertar" o paladar. O estudo de Cornell abre uma linha de pesquisa, testada até agora só em animais.

Quais outras coisas mudam o paladar?

Se você notou que a comida perdeu o gosto, vale lembrar que há muitas causas mais comuns do que o peso. Algumas delas:

• Infecções das vias respiratórias e do ouvido médio. Muita gente que acha que perdeu o paladar descobre que o problema está no olfato, porque os dois sentidos andam juntos.
• Idade: depois dos 50 anos, a pessoa pode começar a perder botões gustativos.
• Problemas nos dentes e higiene bucal deficiente.
• Alguns medicamentos, como certos antibióticos e anti-histamínicos, e a radioterapia na região da cabeça e do pescoço.
• Pancadas na cabeça e algumas cirurgias de ouvido, nariz e garganta, ou a extração do dente do siso.

Se a causa for um remédio, não o suspenda por conta própria: converse antes com o médico que o receitou.

Quando procurar um médico

Procure atendimento se o paladar ou o olfato mudaram de repente ou continuam alterados por semanas, se a perda veio junto com outros sintomas (dor, feridas na boca, perda de peso sem explicação, dificuldade para engolir) ou se começou depois de um remédio novo. O clínico geral pode iniciar a investigação e indicar o otorrinolaringologista quando for o caso.

Se a sua preocupação é o peso, um médico pode avaliar o seu caso e indicar o acompanhamento adequado, muitas vezes com endocrinologista e nutricionista.

Conclusão: o que os camundongos de Cornell ensinam

Os camundongos da dieta gordurosa perderam botões gustativos em oito semanas, e os que não produziam a substância inflamatória ficaram protegidos. É um achado bem feito, mas aconteceu num laboratório, com animais, e não pode ser levado direto para a mesa de ninguém.

O recado que fica é mais modesto e mais útil: o excesso de peso mexe com o corpo de muitas formas, algumas ainda pouco conhecidas, e isso ajuda a entender por que a obesidade não se resume a escolhas. Para cuidar dela, o caminho continua sendo informação confiável e acompanhamento médico.

Perguntas frequentes

Quem tem obesidade sente menos o gosto dos alimentos?

Há estudos que sugerem percepção mais fraca, mas ainda não há uma resposta única que valha para todas as pessoas.

Perder peso melhora o paladar?

Depois da perda de peso, algumas pessoas passam a preferir sabores menos doces, mas, num estudo com mulheres operadas, os testes de detecção do gosto não mudaram. Ainda não se sabe bem por quê.

O estudo de 2018 foi feito em pessoas?

Não. Foi feito em camundongos machos alimentados por oito semanas com dieta rica em gordura.

Referências

• Kaufman A, Choo E, Koh A, Dando R. Inflammation arising from obesity reduces taste bud abundance and inhibits renewal. PLOS Biology, 2018. journals.plos.org
• Stice E, Spoor S, Bohon C, Small DM. Relation between obesity and blunted striatal response to food is moderated by TaqIA A1 allele. Science, 2008. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
• Pepino MY et al. Changes in taste perception and eating behavior after bariatric surgery-induced weight loss in women. Obesity, 2014. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
• National Institute on Deafness and Other Communication Disorders (NIH). Taste Disorders. nidcd.nih.gov
• Organização Mundial da Saúde. Obesity and overweight (nota descritiva). who.int